В 1986 году написал свою первую фэнтезийную новеллу «Wiedzmin» («Ведьмак»), в которой создал своего главного героя — Ведьмака (Геральт из Ривии), мастера меча и волшебства, который за деньги убивает монстров и разнообразных мифических созданий в своем фентезийном мире. Первые несколько рассказов о Ведьмаке были изданы в книге «Wiedzmin» («Ведьмак»).

В 1990 году вышла вторая книга писателя, состоящая из семи новелл (как новых, так и уже выпускавшихся) под одним общим заглавием «Ostatnie zyczenie» («Последнее желание»), которая была переиздана в 1993 году. В 1992 году Сапковский издал новую книгу о ведьмаке — «Miecz przeznaczenia» («Меч предназначения»), куда вошли ещё шесть рассказов (все эти тринадцать рассказов переведены на русский язык в однотомном издании «Ведьмак»).

В 1994 году начал пятитомную сагу о Ведьмаке и Ведьмачке: 1994 г. — «Krew elfów» («Кровь эльфов»), 1995 г. — «Czas pogardy» («Час презрения»), 1996 г. — «Chrzest ognia» («Крещение огнем»), 1997 г. — «Wieza Jaskólki» («Башня ласточки»), 1999 г. — «Pani Jeziora» («Владычица озера»).

Приключения Ведьмака также были изданы в виде комиксов оформленных рисунками Богуслава Польха и c текстом Матея Паровского. Кроме того, В 2001 году польской телестудией Heritage Films был снят 13-серийный телесериал «Ведьмак» («Wiedzmin») по мотивам повестей о Геральте «Меч предназначения» и «Последнее желание» (режиссёр Марек Бродски, в роли Геральта — Михал Жебровски). На основе сериала также был создан 130-минутный телефильм. В 2004 году компания «CD Project» начала работу над многообещающей РПГ под названием «Ведьмак».

В 1995 году был издан «Мир короля Артура» — эссе — в котором автор попытался разобраться в причинах популярности легенд о короле Артуре среди современных читателей и о влиянии этих легенд на творчество некоторых авторов 20-го столетия. Книга включает также новеллу «Maladie» — собственную вариацию по мотивам легенды о Тристане и Изольде. На русском языке эссе было издано в сборнике статей «Нет золота в Серых Горах», а новелла «Maladie» — в сборнике рассказов «Дорога без возврата».

Сапковский — автор сюжета компьютерной игры «The Eye of Yrrhedes» («Око Иррдеса»), очень популярной в Польше. За исключением первого сборника рассказов о Ведьмаке, Сапковский постоянно сотрудничает с издательством «superNOWA». В 1998 году писатель был удостоен премии «Passport», присуждаемой еженедельником «Polityka» за заслуги перед польской культурой.

Среди заслуг автора также масса критических статей про фэнтези и для тех, кто ею увлекается, таких как «Пособие для начинающих писателей фэнтези», «Пируг, или Нет золота в Серых Горах» (статья о современных проблемах фэнтези, как литературы), «Меч, магия, экран» (про экранизации) и многих других.

В 2000 году вышел большой труд по мифологическим существам — «Rekopis znaleziony w Smoczej Jaskini» «Бестиарий», в котором с присущим автору юмором раскрывается мир существ, населяющих наш мир и миры писателей фэнтези.

Помимо этого, Сапковский является автором множества небольших рассказов («Случай в Мисчиф-Крик», «Музыканты», «В воронке от бомбы» и др.), а сейчас ведёт работу над своей второй сагой — «Сагой о Рейневане» («Narrenturm» («Башня шутов»), «Boży bojownicy» («Божьи воины»)) в которой речь идёт о средневековой Европе и Гуситских воинах.

Произведения Сапковского изданы на чешском, русском и немецком языках. По заявлениям издателей, Сапковский входит в пятерку самых издаваемых авторов Польши.